סופגניות

• התפחת הבצק– בהתפחת הכדורים לפני הטיגון ('התפחה שניה') אין לעבור את נקודת 'הכפלת הנפח' ואם יש ספק, עדיף לטגן לפני ההגעה לנקודה זו מאשר לעבור אותה אחרת יתקבלו כיסי אויר גדולים אשר יגרמו לסופגנייה המטוגנת להתעוות ולאבד את צורתה לאחר שלייתה מהשמן.

• עומק ורוחב – שמן עמוק המשמעות פי 3 מנפח כדורי הבצק בזמן הכנסתם לסיר הטיגון והרוחב הוא בהתאם לכמות המוכנסת בכל מחזור טיגון ולקוטר הלהבה. בכל מקרה, מומלץ לטגן במחזורי טיגון קטנים (עד 3 יחידות בכל מחזור)

• טמפרטורת השמן– כלל בטיגון הוא התאמת הטמפרטורה לסוג ולעובי המזון, במקרה של הסופגניות ומרבית סוגי הבצקים ללא גלוטן, טמפרטורת השמן בזמן הכנסת כדור הבצק צריכה להיות 160-170 מעלות, במהלך הטיגון חשוב לשחק עם גובה הלהבה כדי לא להגיע לחימום/צינון יתר ומאותה סיבה ולשמור על הפרש של 5 שניות בין הכנסת היחידות. מדידה בסיסית של טמפרטורת השמן: מבחן עם ידית כף עץ או חתיכת בצק ש'תוקרב' למטרה חשובה זו: מחממים את השמן משך 20 דקות על להבה בינונית-גבוהה אמורה ליצור בעבוע עדין סביב הבצק או בועיות קטנות סביב ידית כף העץ)

• ציוד וכלים– למדידת טמפרטורת השמן רצוי להשתמש במד חום ייעודי או במכשיר טיגון. הסיר חייב להיות סיר בעל דפנות גבוהות עשוי מתכת כבדה או לפחות בעל תחתית כפולה כך ישמור על יציבות החום לכל משך זמן הטיגון.

• הצד היפה – הוא החלק העליון של כדור הבצק שקיבל כבר בתפיחה את צורתו המעוגלת והוא הראשון להיכנס לשמן החם

שאלות ותשובות

אלו שמנים מתאימים לטיגון? –שמנים חסרי טעם בעלי ריכוז נמוך של שמנים רוויים ונקודתעישון גבוהה. בין השמנים המומלצים: קנולה, חמניות ואורז. משמעות חימום יתר של שמן היא הגעה לנקודה בה מתפרקים הטרי-גליצרידים המצויים בשמן והתחמצנותו (שחרור רדיקלים חופשיים הקשורים בהאצת מחלות לב, גורמים מסרטנים ותהליכי זקנה)

עד כמה מזיק הטיגון? – בהשוואה לשיטות בישול אחרות, אין ספק שהטיגון אינו נמנה על בעלי היתרונות התזונתיים, אולם הקפדה על כללי טיגון נכון ועוד יותר כאשר משתמשים בבצק עשוי קמח מופחת עמילן תתרום לצמצום משמעותי של החסרונות הללו. העיקרון בטיגון הוא ניצול הטמפרטורה והולכת החום הגבוהה של השמן לביצוע פעולת בישול מהירה. חשוב לזכור שמים דוחים שמן – כך שכל זמן שהבצק עשיר במים ולח, השמן לא יחדור לתוכו ויישאר צמוד למעטפת.

מה הכוונה שמן עמוק ומדוע חשוב להקפיד? – עומק השמן בסיר כאשר מדובר על טיגון עמוק הוא פי 3 מנפח הבצק המוכנס אליו כך שאם גובה הבצק בסופגנייה ממוצעת הוא 6 ס"מ – עומק השמן יהיה 18 ס"מ. אם לא יהיה לבצק מספיק עומק לתפיחה בתוך השמן, ייווצר מצב שהחלק שמחוצה לו ישאב את השמן כחלק מתהליך התפיחה בחום ונקבל סופגנייה/לביבה ספוגה בשמן

עוד משהו שכדאי לקחת בחשבון? חשוב להשתמש בשמן נקי ועמוק. מומלץ ביותר להצטייד במד טמפרטורה לשמן – השקעה קטנה חד פעמית שתחסוך עוגמת נפש, כסף והכי חשוב: בריאות! בין ההשלכות היותר חמורות של שמן שרוף ניתן למנות שחרור תרכובות מזיקות עד רעילות (במיוחד כתוצאה מתכולת העמילנים). שמן שרוף ניתן לזהות לפי הריח, העשן והגוון הכהה מאמר מאת תמי בן דוד